菜式：沙爹肥牛鍋仔。
XO醬（1）
用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、
味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩
XO醬（2）
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、
瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、
蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩
製作：原料分別過油再鏟在一起
九味汁
A用料：陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、
水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩
B用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、
濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許
C用料：急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、
橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量
菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許
菜式：荔茸香酥鴨。
糖醋
A用料：白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、
冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量
C用料：西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、
急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量
菜式：咕老肉。
香橙汁
用料：糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、起士粉2兩、香橙2個
菜式：美味香橙骨。
豆豉肉醬
用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、幹蔥碎6兩
製作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將幹蔥爆香，再放入其他調料鏟勻即可。
菜式：肉醬滑蘑燒海參。
狗醬
用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、
冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：開煲狗肉
煲仔醬
A用料：柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、
幹蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙薑粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤
B用料：海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、
桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水
（乾草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、幹蔥頭、蒜茸
白塔醬
用料：辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、
火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許
幹煎汁
用料：美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、
生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量
菜式：幹煎蝦碌、幹煎昌魚。
沙拉汁
用料：卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、
蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、沙拉油適量
製作：蛋黃加沙拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來，加上其他調料拌勻即可
面撈
黃油1斤炒熱，加麵粉250克，邊下麵粉，一邊攪動黃油至濃稠
製法：淨鍋炒香黑椒碎，下少許沙拉油，下幹蔥粒炒香，下所有調料，
加上湯5斤，燒開，下面撈（起打芡的作用），面撈一點一點的加下去，注意不要太稠，最後放香菜粒
菜式：黑椒牛扒。
吊燒蜜汁
用料：海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻
菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。
桑拿醬
用料：上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、
沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤
菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。
脆漿
用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用時加淨油適量
魚家醬
用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚幹8兩、蝦米半斤、
李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩
製作：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚幹、蝦米碎分別炸香，
熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、幹蔥和其他調料，鏟勻即可。
菜式：魚家小炒。
燒汁（1）
用料：韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、
日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加鳳梨煮水5.2兩
菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。
燒汁（2）
水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、
茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、
牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量
燒汁（3）
燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、
水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩
多味汁
雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、
糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢
川汁
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、
酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩
製作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸
轉至不銹鋼器皿裡煲20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調味即可。
菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。
碳燒肉（2）
幹蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、薑炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、
花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、
白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素（橙紅）
適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，
成3公分厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸幹水竹針紮紮好入味，
放入醬料盒裡醃制，出菜時先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，
上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。
椒鹽（1）
用料：鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、
紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、幹土魷粉1.6兩、香茅粉5錢
椒鹽（2）
炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、幹紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、
炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩
椒鹽（3）
細鹽3斤、沙薑粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒麵2兩、味精粉1斤、香蘭素20克
生啫醬
柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、
美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、
2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許
七味鹽
鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩
菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點
海鮮醬油
生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、
冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤
穆凡岩 • 880次觀看
星小葵 • 780次觀看
巧廚娘 • 4K次觀看
