粵菜醬汁及涼菜味汁絕密配方，1OO種醬料

說到醬汁，每個廚師都有自己慣用的比例。今天，大家來看看這些粵式醬汁和涼菜汁的做法，

和你常用的有什麼不同吧。今天的文章有點長，裡面大概有100種做法，

所以建議大家先收藏在慢慢閱讀，如果你學會了這些的做法，那你就可以自己開飯店了。

菜味汁

醋泡汁

原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、

幹紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良薑各10克，鹽100克，白糖200克，沙拉油30克。

製作：

1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。

2、鍋中放沙拉油，燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、幹紅辣椒節、草果、

豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調好的醋倒入鍋中，

加入鹽和白糖小火燒沸後，改文火熬5分鐘即可。

特點：酸、甜、辣、香。

適用范圍：可以泡製櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等多種脆性原料。

——實例：醋泡櫻桃蘿蔔——

原料：櫻桃蘿蔔300克。

調料：醋泡汁300克。

製作：1、把櫻桃蘿蔔切成三角交叉刀，使蘿蔔分成兩半，用涼的純淨水泡至發脆。

2、把櫻桃蘿蔔放入玻璃器皿中，加入調好的醋泡汁浸泡30分鐘以上即可食用。

特點：酸、甜、辣、脆、香。

石家莊楚風樓大酒店行政總廚張洪全

珊胡椒汁

原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純淨水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，

薑末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。

製作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。

特點：口味酸辣。

適用范圍：可製作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

——實例：珊胡椒牛肉——

原料：鹵熟的牛肉500克。

調料：珊胡椒汁200克，紅椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜葉1克。

製作：鹵熟的牛肉切長5公分、寬4厘上品廚藝交流群584657336米的大片擺入玻璃盞內，

澆上珊胡椒汁（去掉渣），撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。

特點：肉質鮮美，湯汁酸辣。

河北黃驊張澤峰

陳皮蜂蜜汁

原料：鮮橘皮（內壁去掉白色筋絡）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。

製作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，

加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內晾涼冷藏，隨取隨用。

特點：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。

適用范圍：此汁適用於拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、鳳梨、藕、山藥、聖女果、心裡美蘿蔔。

——實例：陳皮聖女果——

原料：聖女果350克。

調料：陳皮蜂蜜汁400克。

製作：聖女果入沸水中燙0.5分鐘，取出沖涼，去皮後加陳皮蜂蜜汁拌勻，

入冰箱冷藏。食用時，將聖女果整齊碼放在圓盤中，澆上少許原汁即可。

特點：色澤鮮豔，甜酸辣涼，佐酒開胃。

蝦油鮮薑汁

原料：蝦醬油500克，薑片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

製作：不銹鋼容器內放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。

特點：鮮味足，製作方便。

適用范圍：此汁適用於拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。

——實例：蝦油薑汁蟹——

原料：活海蟹10隻（約400克）。

調料：蝦醬鮮薑汁500克，沙拉油10克。

製作：海蟹入滴有沙拉油的清水中靜養1天，取出刷淨蟹殼，置不銹鋼容器中，

入蝦醬鮮薑汁，迅速蓋上蓋子醃3小時後從容器中撈出，擺入盤中即可。

特點：蝦油濃郁，鹹香誘人，佐酒下飯均佳。

麻辣味汁

原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、

李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。

製作：將上述原料調勻後放入鍋中，小火燒開即可。

特點：口味麻辣，色澤豔紅。

適用范圍：可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。

——實例：麻辣雞雜——

原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。

調料：麻辣味汁50克，青紅椒丁、花雕酒各10克。

製作：

1、原料切重5克的片。

2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出沖水晾涼備用。

3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁點綴即可。

特點：簡單易做，口味麻辣柔和。

香辣味汁

原料：紅油、蔥油各100克，香油50克，雞粉、鹽、味精、炸幹蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、

白糖各10克，芝麻醬25克，花生糊20克，熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

製作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然後加入其餘原料調勻即可。

特點：口味香辣，色澤紅亮。

適用范圍：可以烹調各種肉類、禽類等原料。

——實例：香辣爽分蹄——

原料：豬後肘1個（約1千克）。

調料：鹵肉老湯2千克，香料（香葉、八角、桂皮各10克，陳皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），

青紅椒段，香辣味汁80克。

製作：

1、鍋置火上燒開水，入豬肘大火汆5分鐘撈出。

2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開，用小火鹵2小時，取出豬肘用刀剔出豬骨，把

豬肘肉切厚0.2公分的片，澆上香辣味汁，撒青紅椒段拌勻即可。

特點：色澤紅亮，口味香辣醇香而不膩。

拉薩喜瑪拉雅飯店中廚涼菜及食雕主管羅德軍

紅湯汁

原料：A八角15克，沙拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，

芹菜20克，大蒜15克，老薑15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，

紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，幹辣椒10克。C高湯1千克，

紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。

製作：沙拉油燒至三成熱時放入剩餘的A料小火煸炒10分鐘，

待其出香後放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘後入D料調勻即可。

特點：色澤紅亮，口味香辣。

適用范圍：可以製作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。

——實例：紅湯鴨掌——

原料：去骨鴨掌100克，竹筍30克，香菜5克，白熟芝麻10克。

調料：八角1個，草果1/4，桂皮1克，香葉、山奈、小茴香各2克，上湯200克，紅湯汁100克。

製作：1、去骨鴨掌洗淨，放入鍋中加清水600克、

八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開，小火燒20分鐘至熟，取出備用。

2、竹筍切長3公分、寬1公分、厚1公分的條，入燒開的上湯中小火煨10分鐘，撈出備用。