3、將竹筍擺入碗底，上面放煮好的鴨掌，淋上熬好的紅湯汁，撒白芝麻、香菜即可。
特點：口味香辣，色澤紅亮。
黃椒汁
原料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老薑末10克。
C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D沙拉油100克。
製作：鍋內放入沙拉油，燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鐘，
再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鐘，取出即可。
特點：色澤深黃，口味香辣。
適用范圍：可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調味。
——實例：柴把黃喉——
原料：黃喉絲100克，水發粉絲20克，青椒絲、紅椒絲、香菜梗各30克，香芹10克。
調料：黃椒汁100克。
製作：
1、黃喉絲洗淨，入沸水中大火汆10秒，撈出沖涼備用。
2、將黃喉絲、青椒絲、紅椒絲、香菜梗用粉絲紮起成捆，裝入盤中，用香芹點綴，跟黃椒汁上桌蘸食。
特點：口味爽滑、脆爽。
藿香汁
原料：幹藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。
製作：鍋內加入清水1千克大火燒開，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可。
特點：藿香味道濃郁，口味辣、酸、甜、鮮。
適用范圍：可以製作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。
——實例：藿香胡豆——
原料：幹胡豆（即蠶豆）200克。
調料：藿香汁500克，蔥粒、青椒粒、紅椒粒各20克，沙拉油30克。
製作：1、胡豆洗淨，放入幹鍋中小火炒20-30分鐘至熟，取出備用。
2、將炒好的胡豆放入燒開的藿香汁內小火燒20分鐘至軟，
取出放在不銹鋼盆內，放上蔥粒、青椒粒、紅椒粒，淋上燒至六成熱的沙拉油後用保鮮膜密封1天即可。
特點：藿香味濃，回味帶酸甜。
飄香汁
原料：A幹辣椒50克，幹青花椒 30克。B大蒜20克，老薑15克，香菜、
香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。
製作：1、A料去籽，放入幹鍋內小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。
2、將處理後的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉，取出放入C料調勻即可。
特點：口味香辣、麻，色澤深紅。
適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
——實例：飄香白肉——
原料：煮熟的豬腿肉150克，胡蘿蔔條100克，香芹50克，胡蘿蔔花20克。
調料：香蔥5克，飄香汁150克。
製作：煮熟的豬腿肉切成長10公分、寬8公分的薄片備用。
2、胡蘿蔔條支成架子，將豬腿肉片放在支好的架子上，用香芹、胡蘿蔔花點綴。
飄香汁分裝在兩個碗中，用香蔥點綴，跟豬腿肉片一起上桌蘸食。
特點：肉質肥美，口味香辣。
廣式粵菜醬汁100多種配方
啤酒汁
用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞
紅花汁
用料：紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克
製作：將蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最後用面撈打芡。
註：此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。
桂花醬
用料：糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、
二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量
製作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。
菜式：鐵板桂花豬扒。
可樂汁
用料：可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、
生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量
製作：所有原料調在一起燒沸。
菜式：可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹製，記得最好用砂鍋收汁）。
極品醬肉
用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、
幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克
製作：金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，
將蒜茸、幹蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可。
菜式：上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。
越南咖喱汁
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、
香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、
白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克
製作：土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、
調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。
菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。
葡國汁
用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、起士粉50克、
咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料：咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、
五香粉25克、香菜粉50克、黃薑粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清
水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨。
鵝肝醬
用料：法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩
菜式：鵝肝醬焗魚頭。
金盞粉
用料：A麵粉8兩、澄面4兩、起士粉1.5兩、蛋黃3隻、鹽、味精少許、水適量
B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、起士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、
鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許
製作：調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制
菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。
百味汁
用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、
急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶
菜式：百味大腸。
啤梨汁
用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽
菜式：啤梨骨。
魚頭醬
用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩
菜式：砂鍋大魚頭。
肉醬
用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、幹蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克
菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。
小炒汁
用料：芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉類小炒。
食神秘制汁
用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、
茄汁750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、薑茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤
菜式：食神秘制魚頭
沙爹醬
用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、
牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩
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