5年私房烘焙經驗，教你做戚風蛋糕，不開裂不回縮，想不成功都難

其實蛋糕的種類也分為好多種，根據製作方法和用料的不同，其口感也不一樣，我們最常吃的像戚風蛋糕、馬芬蛋糕、磅蛋糕、海綿蛋糕等等，其中的戚風蛋糕最為受歡迎，它的組織細膩柔軟，直接吃或者用來做生日蛋糕胚都可以，所以戚風蛋糕也是大家烘焙路上首要學習的，但也是一款失敗率很高的甜點，曾一度把戚風蛋糕和馬卡龍稱為烘焙路上的攔路虎。

我做了幾年的私房烘焙，最後這幾年只做生日蛋糕了，每天都要烤戚風蛋糕胚，所以把這款蛋糕也是練到了爐火純青的地步了，每一個戚風蛋糕都如同今天做的這樣，完整不開裂不回縮，又有彈性，只要你按我的方子和方法去做，一定可以的，想不成功都難，一起來看看具體做法吧！

【 戚風蛋糕做法】

食材：雞蛋5個（8寸蛋糕）、低筋麵粉90克、玉米澱粉10克、牛奶90克、玉米油45克、白砂糖60克、檸檬汁適量

​做法及步驟：

1、雞蛋、牛奶、低筋麵粉、白砂糖準備好，還有玉米油。​

2、先把牛奶倒入盆中，再倒入玉米油，用手動打蛋器攪打均勻，成乳化狀態。

3、接下來分離蛋白和蛋黃，如果不是很熟練的話可以用分蛋器來操作，將蛋清與蛋黃分離開。

注意：蛋清裡一絲蛋黃都不能有，不然影響蛋白的打發，這也是蛋糕失敗的一個因素，而且還要確保容器無油無水。

4、把蛋黃放進剛才乳化好的牛奶裡，攪拌均勻，然後再篩入低筋麵粉，低筋麵粉一定是要過篩的，不然會有麵粉顆粒。

5、把低筋麵粉和牛奶用刮刀翻拌均勻成蛋黃糊，沒有麵粉顆粒即可。

6、蛋清裡擠入幾滴檸檬汁，先用打蛋器打至大魚眼泡狀態，再倒入白砂糖，白砂糖提前和玉米澱粉混合均勻，不要把糖全倒進去，倒入一半即可，稍微打發幾十秒鐘，蛋白泡沫變得細膩時，倒入剩下的白糖。

注意：蛋白裡加入幾滴檸檬汁，一個是可以去腥味，再一個可以增加蛋白的穩定性，也提高成功率，如果沒有檸檬可以用白醋代替。

7、繼續打發蛋清，提起打蛋器有這樣大彎鉤，這時的蛋白霜是一個濕性狀態，還需要繼續打發。

8、直到蛋白在打發過程中，感覺有阻力了，而且阻力感越來越強，提起打蛋器，這時打蛋器上的蛋白是一個直挺的小三角，蛋白就打發好了。

9、打好的蛋白取三分之一放到之前調好的蛋黃糊中。

10、用刮刀翻拌均勻，這裡一定要注意手法，不要畫圈攪拌，要成「Z」字形翻拌，以免麵粉起筋影響口感。

注意：在做蛋糕時，翻拌手法也很重要，不要畫圈攪拌，要上下翻拌或者「Z」形切拌。

​11、把調好的蛋糕糊倒進剩下的蛋白中，繼續調勻，還是同樣的手法，上下翻拌，蛋白霜和蛋黃糊全部翻拌均勻，這就是最後調好的蛋糕糊了。