百變招牌空氣蛋糕卷，可正卷可反卷，美味超軟

百變招牌空氣蛋糕卷，可正卷可反卷，美味超軟

如果大家想問我最拿手的，蛋糕卷一定是榜上有名。

蛋糕卷看似簡單，想要做好也不容易，跟大家分享我的小心得。

第一：如何判斷蛋糕卷配方的口感和操作難易度

【同樣是28X28金盤的配方】

配方蛋白越多，成品肯定越厚，操作難度低些，一般28X28金盤蛋白不建議超過170g

配方低粉含量越高，成品也會越不容易回縮，會越厚，操作難度降低，但粉越多，口感越紮實，一般28X28金盤低粉不建議超過70g

給大家一個萬用的戚風卷配方，適用於28X28金盤。

帶殼65g大雞蛋 4個 或 帶殼55g小雞蛋 5個

打發蛋白用細砂糖 60g

檸檬汁 5g

牛奶 65g

玉米油 40g

低粉 65g

O卷——建議250g~300g奶油

の卷——建議180～200g奶油

第二：蛋糕卷最容易翻車的點

1.】麵糊

——拆開講就是製作好蛋白霜和混合好的麵糊

蛋白霜不要打太硬，建議打到大彎鉤狀態，這樣蛋糕卷不容易裂

混合麵糊又輕又快，就不容易消泡，成品才會綿密漂亮

2.】烘烤

無數的同學在烘烤上摔跟頭！！

掉皮——上火不夠

回縮嚴重——烘烤不足或烘烤過度

鼓包——烘烤溫度太高了

開裂——烘烤過度（可能烘烤時間過久或烘烤溫度高了），也可能出爐放太久再卷，風乾了，也可能新手不會卷，搞裂了

沒有毛巾面——這個問題一般都有併發症，要綜合查看。

建議大家放在烤箱中層，戚風卷含水量大，可以高溫快烤，也可以低溫慢烤。

最近用的幾款烤箱都是150℃，烘烤33分鐘左右，不同烤箱相差特別大。

還有一個通用溫度是170℃，大概25分鐘，大家都可以嘗試，每個烤箱都有最合適的溫度時間。

3.】卷制

這是一個一氣呵成的動作，大家一定要仔細琢磨。

蛋糕卷分O卷和の卷，兩個動作略有不同。

新手通常非常害怕，但可以拿毛巾自己試試，動作在腦子裡熟悉了，手也聽話。

第三：

我個人喜歡厚實且柔軟的卷，一定不是沒有打開氣孔組織的蛋糕卷。

大家可以放開大圖，每一個氣孔都是均勻且張開的，才是最美味口感最好的卷。

很多圖片蛋糕捲縮在一起，真的口感欠佳的。

今天說的只是戚風蛋糕卷，其實分蛋海綿蛋糕卷的口感和味道也非常贊，篇幅有限，今天就分享到這裡啦