苦學11年滷肉秘方,現在分享給大家!!

2019-01-12     曹強育     反饋

首先給大家說一下店裡賣的最快最火的醬豬蹄。(本人滷製的豬蹄屬於醬香鹵,鹵香味徹底滲入到骨頭裡。任何人都仿製不了)豬蹄和豬肘不易入味,不易上色,而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧,甚至有的老師傅,照樣掌握的不是太熟練。

鹵湯,切記不能亂下料,還有火候和糖色,這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵,因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好,滷味入骨透徹,香味10米之外都能聞的到!

醬牛肉全程小火,純大料和中草藥,不用任何添加劑。拉了很多回頭客。現在我的店面即將關門,我就將做法大概分享大家一些!先將牛腱焯水,焯水時加入蔥姜蒜,鹽,料酒。焯水之後沖洗乾淨準備下鹵湯。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯,那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味,回味不足,沒有嚼勁。我的做法比別人多幾個步驟。先焯水,再在大料水裡泡,可以提前吸足味道,更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨,回味稍帶辣味,沒有絲毫腥味,嚼勁十足。(圖為焯水之後在大料水裡泡)

泡一個小時之後撈出來,再下入鹵湯中

鹵至1個小時30分鐘,然後撈出來!(圖為即將出鍋的牛肉)

鹵好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚,沒有任何膻味和雜味。(圖為鹵好之後撈出來的醬牛肉)

我給大家按照10斤肉的配料吧,現在給大家分享一小部分。我的鹵湯沒有任何添加劑,我自己也吃。滷肉,無論是鹵任何肉,都必須先焯水,然後在我配好的大料水裡浸泡一個小時,這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水,還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之後直接鹵,這樣鹵出來的肉口感不足,並且還略帶腥味。肉鹵出來之後很快就會變干變黑。按照我的流程,鹵的過程中一是要小火

二是要不間斷用牙籤扎!鹵完之後撈出來晾晾,然後用秘制油,用刷子在肉上面輕輕刷3遍,可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮,可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。(此照片為我給大家配製的10斤肉的用料,這只是一少部分用料)。

無論是滷肉還是鹵禽類,都要文火慢燉,千萬不能用大火,全程小火,慢慢入味!

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