教你一招:五花肉如何滷製才會軟嫩不油??

2019-01-12     曹強育     反饋

滷五花肉是一道美食,主要材料是五花肉500克,米酒300毫升,醬油1碗(250毫升),冰糖20克,八角茴香1粒,蒜仁4粒,青蔥2根。

五花肉

香料

滷製好的五花肉

一、「名廚在這兒」製作要點:

1、五花肉要切厚一點,這樣長時間滷製時肉才不會散開;

2、先將整塊肉酥炸,在酥炸過程中,可以逼出過多的油脂,讓肉更香;

3、炸過的五花肉撈起瀝干後,以冷水沖洗5分鐘,讓肉塊快速降溫,如此肉塊可收適量水分使肉質更為軟嫩;不斷反覆沖洗數次,可使豬肉的組織立即收縮,這樣煮出的五花肉便不會油膩而且吃起來很爽口,此做法是「名廚在這兒」的秘招。

二、五花肉挑選要訣:

挑選五花肉,從外觀來看,要肥瘦適當,也是就肥瘦的比例接近,瘦肉多會幹硬,太少則會油膩,肉色要鮮紅明亮;按壓肉質要富有彈性,豬皮表面要細緻。

三、豬肉營養功效:

豬肉中含有維生素B,居所有肉類之冠,有消除疲勞之功效;豬肉還含有豐富且品質優良的蛋白質,營養價值極高、容易吸收,特別適合兒童、手術前後病人或是缺鐵性貧血患者。

四、五花肉變化菜肴:

五花肉口感滑嫩,味道也很香濃,適合長時間燉煮,紅燒、粉蒸,一次烹飪不完的五花肉,只要放入熱水中,加點可以幫助去腥的薑片及蔥段煮熟,放涼後冷凍起來,便能隨時切下一塊取用,用作醬鹵或白肉蘸醬吃,都很鮮甜。常見五花肉料理有紅燒肉、梅菜扣肉、東坡肉、蒜泥白肉、回鍋肉、粉蒸肉、炸酥肉、香菇滷肉、椒鹽五花肉等。

五、試菜:香糯咸鮮—香菇滷肉

材料:

五花肉600克,干香菇10朵,大蒜3瓣,干紅椒5個、八角3個、桂皮1小塊、大料蔥姜各少許。

腌料:

醬油、料酒適量。

滷料:

醬油半杯,水需淹住肉,冰糖少許。

香糯咸鮮—香菇滷肉的做法步驟

「名廚在這兒」活用技法:

加入滷汁中的蔥、姜、蒜及辛香料,最好炸過再鹵,這樣香味會持久濃郁,形體也不會因久煮而散爛;滷汁中加入少量紅糖,可中和醬料的鹹味,並使滷肉顏色紅潤有光澤,味道會更香醇,五花肉不可過瘦,鹵之前先炸至金黃色,可以充分釋出肥肉的油脂,使肉質更堅實,入口更酥香。

滷汁的滷製時間較長,約45分鐘左右,食材要切大塊才比較耐鹵,若數種材料同時滷製時,要分批進行,注意火候的控制,小火慢鹵,才能鹵出滋味醇厚、熟軟香嫩的口感。

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