教你做比薩餅的幾個秘訣~ 學起來!其實很簡單* 芝士吞拿魚披薩*

2019-01-11     曹強育     反饋

學起來!其實很簡單* 芝士吞拿魚披薩

參考分量:2個普通9寸,1個芝心9寸

餅底材料

高粉:280g

低粉:130g

乾酵母:8g

溫水:200ml

橄欖油:24g

鹽8g

砂糖16g

蛋黃2個

披薩pizza餡料

吞拿魚罐頭一個

番茄、火腿、洋蔥、黃甜椒根據個人口味各適量切丁

培根切絲

少許青椒切絲裝飾

馬蘇裡拉芝士刨碎(3個9寸我用了500g)

做法

全部在圖片上:

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教你做那不勒斯比薩麵糰 & 做比薩餅的幾個秘訣Napoletana Pizza

因為全家喜愛比薩餅Pizza,最近辦了幾樣跟比薩餅相關的傢伙。

首先,買了本專做比薩餅的書,作者是美國著名的麵包大師彼得.然恩哈特(Peter Reinhart)。很顯然,彼得不僅喜歡吃麵包,還是比薩控【偷笑】。

比薩是義大利國餅。因為比薩餅在美國廣為流傳,進而發揚光大,比薩餅已被稱為「美國派(American Pie)」。難怪義大利人民對這種「剽竊」行為不樂意了:議會通過提議規範傳統比薩餅的選料和工序,以與世界各地」變了種「的比薩劃清界限【嘻嘻】。

「比薩控」彼得為了尋求比薩餅的真諦,不僅在美國走南闖北品嘗各家比薩,收集民間秘方,還專程跑到義大利去尋根。然後寫下了「美國派」這本比薩餅食譜,被美國人成為比薩餅聖經。全書有幾百頁之厚,這裡粗略地把彼得做比薩餅的秘訣總結如下:

1. 比薩餅80%的成功在於餅坯的製作。使用不同含量不同種類的麵粉,水分,鹽分,發酵粉,油和糖,成品的口感會迥然不同。彼得建議要提前一天做餅坯放在冰箱冷藏發酵,讓麵粉有充分時間把酵素Enzyme 轉化成糖,從而提供最美的口味。做餅皮可用普通麵粉或高筋麵粉。若用普通麵粉,最好用未漂白的,味道和營養都更佳。若用高筋麵粉,麵粉里要加油軟化,不然麵皮口感過於生硬。

2. 比薩餅的裝飾Topping可以多種多樣,但不能超過三種。Less is more。不同芝士會有不同風味。芝士品質越高,成品越佳。很多美國比薩店喜歡以多種芝士混合使用。不過最傳統的芝士還是Mozzarella。比薩餅的醬汁也很重要。最普通的醬汁是番茄味(點擊做法), 還有加了香料(Herbs)的橄欖油,蒜蓉辣油(見下面介紹),白汁(White Sauce)等等。好吃的Pizza不能加太多醬料,也不能用太少。All about balancing!

3. 烘烤比薩餅一定要高溫。磚制烤爐最佳,但對普通家庭不適用。為提升家庭制比薩的口味,烘烤前先預熱烤爐Broil檔45分鐘,放入比薩餅後,調低至500-550F/260-290度。另外,可購置比薩石頭(Pizza Stone),以提升普通家庭烤箱的烘烤條件。

為了讓我們家的比薩餅口感更好,在Amazon上買了一個鑄鐵Cast Iron做的比薩盤子,比石頭更結實,用上幾十年也不會壞,到時傳給兒女做傳家寶【呵呵】。這個比薩盤子還可以做法國可麗餅和中國的煎餅果子(開做廣告了,打住!)。另外,還辦了個送比薩餅進烤箱的木鏟子(Pizza Peel)。有那麼點專業的味道了吧【臭美】?其實買這個木鏟子還有一個重要原因:烘烤比薩時給烤箱燙了好幾次。為了防燙,這傢伙還是買值了【哈哈】。

彼得的比薩書里介紹了十來種比薩餅皮的做法。到目前為止嘗試了兩種。最喜歡的是傳統的那不勒斯比薩麵糰的做法。經過一晚上的緩慢發酵,成品特別柔軟有勁道,把麵糰攤成薄薄的麵皮不廢吹灰之力。烘烤後的口感也恰到好處,不太干,不太硬,just right! 吃過這款麵糰做的比薩後,女兒強力要求:「媽媽,以後都做成這樣吧!」

那不勒斯比薩麵糰 Napoletana Pizza Dough

【材料】5杯普通未漂白麵粉,1 3/4小勺鹽,一小勺發酵粉(Instant Yeast),1 3/4杯+2大勺冷水

【做法】

1. 把所有材料混合。如果麵粉太濕,加多一勺麵粉;若太干,加多一勺水分。揉面約四分鐘成團後,讓面醒發5分鐘,然後再揉2-3分鐘,至麵糰起膜。如使用廚師面,用麵糰勾低速和面4分鐘,休息5分鐘後再中低速活2分鐘。

2. 麵糰轉移到撒了乾麵粉的砧板上,四角整合,做成圓形,放入加了橄欖油的容器里,表面再沫油,蓋上塑料薄膜,醒發30分鐘,放入冰箱過夜。

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