阿嬤做了十多年的梅菜扣肉,今天把秘方分享給你們!!

2019-01-09     曹強育     反饋

梅菜扣肉是一道客家傳統節日大菜,常出現在客家人年節婚嫁的餐桌上。

做梅菜扣肉必加一味料:紅棗碎,讓梅菜扣肉更加甘香!雖然網上形形色色製作梅菜扣肉的方子不少,這個小秘方絕對是首發。哈哈,不信你百度一下看看,絕對搜不到。

細節決定成敗,沒有最好,只有更好,試試看這個方子吧,一定會帶給你意外的驚喜!

梅菜扣肉跟粉蒸肉一個道理:蒸的時候越長越好吃。但這個時間長並不是指一次就蒸到位,最好的方法就是蒸透—放涼—再蒸透,其實鹵肉也同樣,反復加熱、放涼的目的是激發食物間的味道充分融合。

主材:五花肉、梅菜

配料:蔥、薑、紅棗

調味料:生抽、老抽、料酒、蜂蜜、檸檬汁(可用醋代替)

1、五花肉洗淨後,涼水入鍋加蔥段、薑片、數粒花椒和料酒煮約半小時。

2、蜂蜜中加入少量老抽和檸檬汁(或醋)混合均勻,趁熱塗抹在肉皮上,充分晾乾。

3、鍋中加入適量油,4成熱時肉皮朝下放入油鍋,用小火慢慢炸至肉皮金黃起泡。其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)。

4、準備好冰水,炸好的肉塊皮朝下迅速放入冰水中浸泡約1小時,讓肉皮起皺。然後切成大薄片,放入鍋中,加適量生抽拌勻備用。

5、梅菜很鹹,至少提前浸泡2小時,反復抓洗,葉片要充分展開、蒂部要掰開,直到徹底洗淨。

6、洗淨的梅菜絞幹水分,大片的梅菜要先切細,再切成丁。

7、神秘配料出場,呵呵,幹紅棗浸泡洗淨,去核後切成小粒。

8、炸肉的油完全倒出,不用洗鍋,直接放入梅菜翻炒,炒至較幹時,加入紅棗碎翻炒均勻關火。放涼後拌入步驟4的肉片中醃制約1小時。

9、取一隻深碗,將肉片皮朝下依次碼入碗底,上面鋪滿梅菜。用錫紙包好,放入蒸鍋,水開後至少蒸兩小時,時間越長越好吃。

10、蒸好後去掉錫紙,取一略大的盤子倒扣在扣肉碗上,迅速反轉過來,一盤漂亮的梅菜扣肉就成形了。

貼士:

1、肉皮上抹檸檬汁或醋是為了炸的時候讓皮更容易脆。

2、炸肉皮時一定要小火耐心地炸到肉皮金黃起泡,增加皮的韌性,口感更好。

3、醃肉生抽不要過多,因為梅菜夠鹹。

4、梅菜很鹹,一定要長時間浸泡換水,去除部分鹽分。

5、紅棗為這道菜增色不少,讓整道菜更加甘香。

6、梅菜炒幹水分是為了讓它更好地吸收肉汁。

7、做扣肉或粉蒸肉最好採用反復蒸製的方法充分入味。

8、最後一步反轉倒扣時,小心不要把湯汁漏出來。

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