滷肉人人愛吃,但要滷的夠味,滷得漂亮,滷的人人誇!!

2019-01-07     曹強育     反饋

滷肉人人愛吃,但要滷的夠味,滷得漂亮,滷的人人誇,可是需要一些」眉眉角角」的小技巧,12款人氣滷肉的訣竅在哪裡,讓Q&A來回答。

滷肉燉肉的 事前準備滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來後的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。

拔毛不可省如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!

切塊有撇步豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!

汆燙較衛生汆燙的主要目的是去髒污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!

挑選好豬肉優良的豬肉應該是呈現粉嫩、鮮紅的色澤。靠近豬肉聞一聞,如果有異味產生,表示豬肉中的細菌已經在滋生了。此外新鮮的豬肉應該具有彈性,購買前稍微按一下,富有彈性的豬肉就可以放心選購。

泡水口感佳汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!

油炸不鬆散經過長時間燉煮,肉質會變鬆、變得軟爛,為了避免此現象,先油炸有定型作用,防止燉滷時肉質分離和鬆散,食用起來較有Q勁。而油炸時,油溫應保持在140°C~160°C, 並以大火炸肉,待肉表面呈金黃色時即可撈起。

醃漬去腥味製作之前先醃漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、薑、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。

砂鍋增美味砂鍋加熱時會釋放出遠紅外線,可讓食物的美味完全釋出,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,並能保持食物的原味,湯最好為鍋子的八分滿,避免滾沸時湯汁溢出,且滾沸後就要改轉小火,慢慢滷燉味道才會香純濃厚。

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吃不完的滷肉保存撇步要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這裡有些保存祕訣要提供給讀者。

滷肉、滷汁各自冷藏當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的品質, 也方便第二天的加熱程序。

滷肉的保存期限一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與鹹份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。

避免反覆進出冰箱因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。

煮滾後必須降至室溫才能放冰箱煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫後,才可以放入冰箱保存。

煮滾可避免腐壞沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫後再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼後,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。

不加水的滷肉配方保存更久可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。

手切滷肉材料五花肉300公克、豬皮50公克、蒜酥10顆、紅蔥頭末10顆、洋蔥末少許、高湯900cc調味料醬油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙作法1將五花肉和豬皮洗淨, 放入滾水中汆燙一下。

2 再一起放入滾水中煮20分鐘。

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