包子饅頭製作配方大全!!

2019-01-07     曹強育     反饋

ps: 麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵:

---- 要用溫開水和麵(40℃)。自來水含抑菌劑,會抑制酵母菌發酵,應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌,因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。 ---- 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用,可炒熱,調溫處理。 ---- 包子餡不能太濕,否則會影響包子發酵,形成底部死面。 ---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。 ---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠,用中等火力。關火後不要馬上開蓋,放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急,饅頭中心來不及受熱膨脹,外皮麵筋已過熱凝縮,容易產生饅頭揭鍋回縮現象。 ---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),小心失效,注意冷藏保存(1-5℃)。 ---- 做饅頭、包子儘量選用中筋粉,蛋白質含量為9-11%, 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉米粉。

發酵保溫方法:

酵母最佳生長溫度是28-30℃,40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。 ----使用專業的恆溫醒發箱。 ----可將麵團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。 ----可用毛毯或電熱毯包裹麵團發酵容器。 ----可將麵團放入溫水蒸籠,冬天降溫過快可開火加溫(20秒)。 ----烤箱預熱到40℃後,開燈保溫。 ----烤箱加熱後關火開門,溫度下降接近體溫後,放入麵團。 ----或者將麵團放入烤箱或保溫箱,再放一大鍋開水。 ----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中,水盆加蓋平板玻璃。

油炸饅頭有竅門:炸饅頭片時,先在冷水中浸一下,再放入油鍋去炸,這樣炸好的饅頭外黃進而嫩,既好吃又省油。麵包保鮮:麵包代中放一根芹菜,可以使麵包保持新鮮滋味。

啤酒制麵包:揉麵團時,用同量的啤酒代替牛奶,不但麵包容易烤制,而且出的麵包有一種近乎肉的味道。

怎樣熱陳饅頭 饅頭放久了,變得又幹又硬,回鍋加熱很難蒸透,而且蒸出的饅頭硬癟難吃。

如在重新加熱前,在饅頭的表面淋上一點水,蒸出的饅頭會鬆軟可口。

蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。

正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。

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