豆豉蒸排骨是廣州非常經典的一道家常菜。上至大酒店，大飯店，下至普通小家庭都常做這道菜。也是老廣州喝茶時最愛點的茶點之一。可是這道家常菜看似乎簡單。不就把排骨剁小塊放蒸鍋里蒸熟就行啦？但是要做的好吃，裡面還是有很多小竅門的。茶樓蒸的豆豉排骨滑嫩脫骨，肉質口感脆而不爛。可是在家我們自己蒸的排骨好像無論如何都不能達到這種水準。究竟我們自己蒸的排骨和茶樓蒸的排骨在操作過程中有哪些差異呢？今天肉肉廚和大家一一揭秘。蒸排骨的做法在網上有很多，各種流派的。今天我和大家分享的蒸排骨是偏向於廣式口味。追求的是排骨肉質的嫩滑口感，能吃出排骨肉質的味道，醬料味道不會太重。希望大家喜歡！
要做出好吃的蒸排骨，首先要挑選好的食材，最適合做蒸排骨的就是豬的三叉排骨（在腩排上面前3條骨）。這3條骨蒸，炒，燉，煲湯都可以，尤其是蒸最好，因為這3條骨肥瘦適中有肉，前排骨頭不是太粗，稍微比筷子粗一點。剁小塊很適合蒸。大家去肉菜食材和老闆說，我要三叉骨，他們就懂了。只是通常這3條骨很快就被賣掉了。所以我通常都是提前和老闆說預留的。
【廣式豆豉蒸排骨】
【材料】：排骨1條，豆豉少許，白糖1勺，花生油1勺，姜幾片，白鬍椒粉少許，米酒少許。
廣東人都很喜歡用白糖這種調味品，因為他們覺得白糖可以帶出食材的鮮味。而今天我和大家分享的蒸排骨也會用到糖這種調味品。
1、買回來的排骨剁小塊。大家在茶樓吃蒸排骨的時候，是不是覺得茶樓的排骨都很白，這是由於他們對排骨清洗一遍後，會把排骨放入清水中浸泡30分鐘，然後再清洗，再浸泡一次。直至排骨的血水完全溢出來，表面呈現白色狀態為止。然後才撈出瀝干水備用。還有一點就是茶樓蒸排骨是不會放生抽的。豆豉也是不能剁碎，而是用刀背拍扁。當然啦，我們在家自己做著吃的就沒這麼多講究，不在意顏色的，加生抽也是可以的。
2、排骨的腌制：排骨撈出瀝干水後，a)放入大半勺糖（糖除了有提鮮的作用，還有一個作用就是能讓肉質的口感變的爽脆，這和我們腌制叉燒，臘肉時加入糖的道理是一樣的，這是我們做出肉質爽口脆嫩的蒸排骨的一個小竅門）。b)加入半勺花生油（目的是讓排骨的肉質更滑嫩）。c)加幾片姜（拍扁，去肉腥味）。攪拌均勻後，用保鮮紙封口。放冰箱冷藏3-4小時。
3、排骨腌制好後取出。加鹽1小勺，胡椒粉，豆豉（提前用刀背拍扁），大蒜（切末），米酒攪拌均勻。再腌制15分鐘。最後表面撒上厚濕的澱粉（澱粉水）（玉米澱粉/紅薯澱粉）攪拌均勻（不要直接撒澱粉至肉中，攪拌不均勻，這樣蒸出來的排骨會粘口）。目的：鎖住排骨裡面的味道和水分。
4、把排骨移到盤中鋪平，表面撒上枸杞。
4、水開後，大火放入排骨，一共蒸15分鐘。蒸至4分鐘時打開鍋蓋，疏氣。然後蓋上蓋子繼續蒸。（很多人和我爭論蒸的時間長短問題，其實這個沒怎麼好爭論的，正常一條排骨15分鐘是足夠的，小一點的排骨甚至12分鐘也可以，那些說40分鐘的，我不敢說他們是錯的，但排骨一定會蒸的很老，至於那些說10分鐘的，我在家沒試過，飯店的蒸爐是可以10分鐘搞定的，我覺得家庭普通煤氣爐不行。這個問題我真不想爭論，大家按自己排骨的分量在家蒸幾次排骨就能把握好時間，我只是把我個人覺得比較合適的時間和大家分享）。
5、20分鐘後出鍋，假如看到排骨表面有點乾了，可以放點熟油。我這次蒸得剛剛好，沒有放。好啦！今天和大家分享的豆豉蒸排骨就完成咯~~大家覺得我這個方法如何？可以點評一下。其實蒸排骨我自己都嘗試過好幾種。各有各的特點。沒有所謂的絕對正宗。只要大家用心去做一道菜。做出來一定不會難吃。這次我分享的蒸排骨簡單易做。大家在家也可以自己試試做哦！
小貼士：
1、加白糖可以讓排骨有脆口的感覺，不喜歡可以不加，用生抽代替。
2、加米酒可以讓排骨容易脫骨，也可以加黃酒代替。
3、豆豉拍扁，假如是剁碎會影響排骨成色。
4、加油可以讓肉質更嫩滑，加澱粉是鎖住水分，味道。
5、蒸的時候假如你的鍋蓋滴水，蒸的時候用盤子蓋著排骨或在表面封一層錫紙，防止過多的水分滴到排骨中。
謝謝大家的支持！
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