《廣式蒸排骨》愛吃排骨一定要收藏,學會多多都不夠吃!

2019-01-04     曹強育     反饋

豆豉蒸排骨是廣州非常經典的一道家常菜。上至大酒店,大飯店,下至普通小家庭都常做這道菜。也是老廣州喝茶時最愛點的茶點之一。可是這道家常菜看似乎簡單。不就把排骨剁小塊放蒸鍋里蒸熟就行啦?但是要做的好吃,裡面還是有很多小竅門的。茶樓蒸的豆豉排骨滑嫩脫骨,肉質口感脆而不爛。可是在家我們自己蒸的排骨好像無論如何都不能達到這種水準。究竟我們自己蒸的排骨和茶樓蒸的排骨在操作過程中有哪些差異呢?今天肉肉廚和大家一一揭秘。蒸排骨的做法在網上有很多,各種流派的。今天我和大家分享的蒸排骨是偏向於廣式口味。追求的是排骨肉質的嫩滑口感,能吃出排骨肉質的味道,醬料味道不會太重。希望大家喜歡!

要做出好吃的蒸排骨,首先要挑選好的食材,最適合做蒸排骨的就是豬的三叉排骨(在腩排上面前3條骨)。這3條骨蒸,炒,燉,煲湯都可以,尤其是蒸最好,因為這3條骨肥瘦適中有肉,前排骨頭不是太粗,稍微比筷子粗一點。剁小塊很適合蒸。大家去肉菜食材和老闆說,我要三叉骨,他們就懂了。只是通常這3條骨很快就被賣掉了。所以我通常都是提前和老闆說預留的。

【廣式豆豉蒸排骨】

【材料】:排骨1條,豆豉少許,白糖1勺,花生油1勺,姜幾片,白鬍椒粉少許,米酒少許。

廣東人都很喜歡用白糖這種調味品,因為他們覺得白糖可以帶出食材的鮮味。而今天我和大家分享的蒸排骨也會用到糖這種調味品。

1、買回來的排骨剁小塊。大家在茶樓吃蒸排骨的時候,是不是覺得茶樓的排骨都很白,這是由於他們對排骨清洗一遍後,會把排骨放入清水中浸泡30分鐘,然後再清洗,再浸泡一次。直至排骨的血水完全溢出來,表面呈現白色狀態為止。然後才撈出瀝干水備用。還有一點就是茶樓蒸排骨是不會放生抽的。豆豉也是不能剁碎,而是用刀背拍扁。當然啦,我們在家自己做著吃的就沒這麼多講究,不在意顏色的,加生抽也是可以的。

2、排骨的腌制:排骨撈出瀝干水後,a)放入大半勺糖(糖除了有提鮮的作用,還有一個作用就是能讓肉質的口感變的爽脆,這和我們腌制叉燒,臘肉時加入糖的道理是一樣的,這是我們做出肉質爽口脆嫩的蒸排骨的一個小竅門)。b)加入半勺花生油(目的是讓排骨的肉質更滑嫩)。c)加幾片姜(拍扁,去肉腥味)。攪拌均勻後,用保鮮紙封口。放冰箱冷藏3-4小時。

3、排骨腌制好後取出。加鹽1小勺,胡椒粉,豆豉(提前用刀背拍扁),大蒜(切末),米酒攪拌均勻。再腌制15分鐘。最後表面撒上厚濕的澱粉(澱粉水)(玉米澱粉/紅薯澱粉)攪拌均勻(不要直接撒澱粉至肉中,攪拌不均勻,這樣蒸出來的排骨會粘口)。目的:鎖住排骨裡面的味道和水分。

4、把排骨移到盤中鋪平,表面撒上枸杞。

4、水開後,大火放入排骨,一共蒸15分鐘。蒸至4分鐘時打開鍋蓋,疏氣。然後蓋上蓋子繼續蒸。(很多人和我爭論蒸的時間長短問題,其實這個沒怎麼好爭論的,正常一條排骨15分鐘是足夠的,小一點的排骨甚至12分鐘也可以,那些說40分鐘的,我不敢說他們是錯的,但排骨一定會蒸的很老,至於那些說10分鐘的,我在家沒試過,飯店的蒸爐是可以10分鐘搞定的,我覺得家庭普通煤氣爐不行。這個問題我真不想爭論,大家按自己排骨的分量在家蒸幾次排骨就能把握好時間,我只是把我個人覺得比較合適的時間和大家分享)。

5、20分鐘後出鍋,假如看到排骨表面有點乾了,可以放點熟油。我這次蒸得剛剛好,沒有放。好啦!今天和大家分享的豆豉蒸排骨就完成咯~~大家覺得我這個方法如何?可以點評一下。其實蒸排骨我自己都嘗試過好幾種。各有各的特點。沒有所謂的絕對正宗。只要大家用心去做一道菜。做出來一定不會難吃。這次我分享的蒸排骨簡單易做。大家在家也可以自己試試做哦!

小貼士:

1、加白糖可以讓排骨有脆口的感覺,不喜歡可以不加,用生抽代替。

2、加米酒可以讓排骨容易脫骨,也可以加黃酒代替。

3、豆豉拍扁,假如是剁碎會影響排骨成色。

4、加油可以讓肉質更嫩滑,加澱粉是鎖住水分,味道。

5、蒸的時候假如你的鍋蓋滴水,蒸的時候用盤子蓋著排骨或在表面封一層錫紙,防止過多的水分滴到排骨中。

謝謝大家的支持!

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