無論蒸饅頭還是包子，記住「3揉3醒」技巧，出鍋後「蓬鬆尋軟」暄軟白胖不塌陷

在生活中一直有「南米北面」的說法， 南方以大米為主， 北方以麵食為主， 隨著社會的改變， 交通的便利， 美食的流通， 南方人吃面的也多， 北方吃大米的也有， 饅頭作為生活中填腹飽肚的主食， 不僅蓬鬆暄軟口感好， 而且白胖香甜又便宜， 受到了很多人的喜愛。

很多人宅在家就喜歡製作一些麵食， 一是可以換換口味試試鮮， 二是製作麵食成功後很有成就感， 而做饅頭看似很簡單事情， 可是做出來經常要麼塌陷不飽滿， 要麼表面不光滑， 為什麼會這樣呢？其實做饅頭揉面， 只加酵母還不夠， 3揉3醒是關鍵， 蒸出來暄軟白胖不塌陷。

蒸饅頭步驟與「3揉3醒」技巧解析

首先要準備2斤的高筋或者中筋麵粉， 再準備10克的安琪高活性酵母粉， 加入30度的溫水攪拌溶化， 倒入麵粉中攪拌均勻， 接著加入30度溫水500克左右， 邊到邊攪拌， 直至麵粉變成大片的絮狀。

此處要注意， 酵母粉一定要在保質期內， 並且不是開封許久的， 否則酵母容易失去活性， 也是造成發酵失敗的原因， 並且水溫儘量保持在30度左右， 這樣有利於酵母發酵。

下面一步就是「3揉」中的第一揉——一揉成團。 下手將所有的面絮聚攏初步揉成一個麵團， 要做到面光，

手光和盆光， 此時的麵團還不是太均勻， 內部夾雜著很多乾粉顆粒， 所以要進行下一步「3醒」中的第一醒——一醒成型。

第一次揉面

注意， 此處的「一醒」並不是發酵， 而是將初揉成團的麵團靜置10分鐘讓其鬆弛， 讓內部一些乾粉顆粒都能夠全部濕潤， 以此來增強麵團的延伸性，

為下一步「3揉」中的第二揉打基礎。 要記住在靜置鬆弛的時候要用蓋子或者保鮮膜覆蓋， 防止麵團水分蒸發。

鬆弛好的麵團要繼續開始揉面， 也就是「3揉」中的第二揉——二揉成筋。 這第二次揉面非常重要， 是關乎饅頭是否鬆軟有嚼勁的一步。

饅頭為啥會鬆軟， 說得通俗一點就是發酵產生的氣體將麵團吹起來的， 那吹起來後就要有支撐， 否則就會塌陷；這些支撐是什麼？答案就是「麵筋」， 那這些麵筋又從何而來？當然就是「揉面」， 所以這第二次揉面一點要將麵團的「筋」揉出來， 做法就是多揉、多揉、多揉！這關乎到你的饅頭會不會塌陷， 是否鬆軟有嚼勁， 一定要做好。

第二次揉面

揉好的麵團用保鮮膜蓋住開始發酵， 也就是「3醒」中的第二醒——二醒發酵， 此步發酵要滿足一個重要的條件就是溫度， 保持發酵溫度在25到35度之間最好， 在室溫30度時只要20到30分鐘就可以發酵完畢， 此時的麵團長大至原來的兩倍大， 用手戳一下， 麵團不回縮就是完美的。

二醒發酵

發酵好後的麵團取出進行「3揉」中的第三揉——三揉排氣。 在案板上撒一點幹麵粉， 將麵團放在上面開始揉面， 揉面排氣的目的是為了給第三次醒發， 也就是二次發酵做鋪墊。 因為第一次發酵時很充分， 麵團內部大量的麵筋被氣體「吹」斷， 若直接上鍋蒸很容易塌陷沒有口感， 所以揉面排氣就是為了使麵筋重整。

揉面排氣好的麵團分小擠子，再分別將小擠子團成饅頭生胚，然後就進行「3醒」中的第三醒（二次發酵）——三醒定型，這一步完成後就可以正式定型上鍋蒸了。二次發酵的時間大概10到15分鐘左右，根據室溫高低略有差別，如果是冬季可能會延長，建議將生胚上蒸鍋，然後開火略微加熱後關火，加蓋燜個10分鐘，再次開大火直接蒸熟就可以了。因為短時間的二次發酵不會讓生胚內部麵筋斷裂，還會產生更強的支撐力，在遇熱膨脹後可以很好的支撐住不塌陷，所以最後饅頭才會更加的暄軟有嚼勁，而且內部氣孔細密有規律。

注意蒸好的饅頭不要直接開蓋取出，最好加蓋燜5分鐘，這樣均勻的降溫更有利於饅頭成型不回縮。

小貼士：

麵食是咱們主要的主食類型之一，饅頭、大餅、包子、餃子、麵條等都屬於麵食的一種。不過麵食熱量比較高，每100克饅頭可以提供223大卡的熱量，而每100克米飯只有116大卡的熱量，可能這也是為什麼北方人體型更加魁梧的原因吧。

其實這和米飯在烹飪過程中需要加很多水有關，同樣是100克的米飯和饅頭，米飯被水浸泡後體積變大。雖然是吃了一碗米飯，但其實總熱量攝入並不高。

所以揉面排氣就是為了使麵筋重整。

揉面排氣好的麵團分小擠子，再分別將小擠子團成饅頭生胚，然後就進行「3醒」中的第三醒（二次發酵）——三醒定型，這一步完成後就可以正式定型上鍋蒸了。二次發酵的時間大概10到15分鐘左右，根據室溫高低略有差別，如果是冬季可能會延長，建議將生胚上蒸鍋，然後開火略微加熱後關火，加蓋燜個10分鐘，再次開大火直接蒸熟就可以了。因為短時間的二次發酵不會讓生胚內部麵筋斷裂，還會產生更強的支撐力，在遇熱膨脹後可以很好的支撐住不塌陷，所以最後饅頭才會更加的暄軟有嚼勁，而且內部氣孔細密有規律。

注意蒸好的饅頭不要直接開蓋取出，最好加蓋燜5分鐘，這樣均勻的降溫更有利於饅頭成型不回縮。

小貼士：

麵食是咱們主要的主食類型之一，饅頭、大餅、包子、餃子、麵條等都屬於麵食的一種。不過麵食熱量比較高，每100克饅頭可以提供223大卡的熱量，而每100克米飯只有116大卡的熱量，可能這也是為什麼北方人體型更加魁梧的原因吧。

其實這和米飯在烹飪過程中需要加很多水有關，同樣是100克的米飯和饅頭，米飯被水浸泡後體積變大。雖然是吃了一碗米飯，但其實總熱量攝入並不高。