「自製實戰」天然水果酵種!!

2019-01-07     曹強育     反饋

今天和大家分享液體酵種

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳,因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分,熟成時間長,另一方面是天然酵母由多種菌培養而成,在烘焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓麵包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟,口感特佳。因此現在越來越多的人喜歡天然酵母麵包,更有人會自己製作天然酵母。

我開始用葡萄乾,做酵母液比較容易成功。

現在用各種各樣的水果,比如草莓、葡萄、獼猴桃,還有人用胡蘿蔔、酸奶,都沒問題,其實也可以就用水果皮和果核製作,都很容易成功。

準備工作:

首先是清洗容器,把洗凈的容器用開水燙一下殺菌,然後放涼待用。

燒好開水放涼待用。

做法:水600克、蘋果200克、蜂蜜10克

1.水果大致洗乾淨不能有油脂,然後切成幾塊,放到容器中。

2.倒入放涼的水,莫過水果的量,再放入蜂蜜就可以了。

就這樣簡單,然後放到溫暖的地方(平均溫度28度-32度)等著液體的自然變化。每天打開一次蓋子晃晃液體,這樣一可以換空氣,二可以讓液體變得均勻。液體開始會不斷的冒出泡泡,慢慢的泡沫會減少,大約6至7天,打開蓋子,聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。

注意每天觀察液體,如果發現有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉,重新再做。做酵母最重要的是溫度,太低的溫度會延長發酵時間,過長的時間又容易讓水果變質,所以不建太議冬天做酵母,除非有很恆溫的溫暖環境。

過濾後的酵母液不但可以放到冰箱中保存,還可以作為母液一直用下去,也可以直接用酵母液做麵包,但我喜歡用酵母液做酵母種後再做麵包,這樣才能做出真正的中種麵包。

接下來講一下酵母種的做法。做酵母種冬天的時候需要3天,但是夏天馬上就可以做成了。先說冬天的時候。

像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼,如果酵母液是在冰箱中保持的,要先回復常溫後再使用。

用100克的酵母液:與100g高筋麵粉,然後攪拌均勻,蓋上蓋子,放到28度左右的環境,開始的變化會不是很大。

注意:

第1天發酵的溫度很重要,一定要保持28度以上!等待6小時後,洞洞變小,等洞洞布滿了後放到冰箱裡冷藏4小時到一個晚上。

第2天.取出酵母種加100ml涼白開水和100g的粉攪拌後,像第1天.一樣放置常溫6小時後放入冰箱再休息4小時到一個晚上。

第3天.再加入100ml涼白開水和100g粉攪拌後,溫度環境良好的話幾個小時後酵母種終於誕生。

這樣做的酵母種味道溫和容易發酵。但如果是夏天,第一個步驟就足夠了。這種酵母通常可以成活3至一周,但是定期喂養就可以一直用下去。長期喂養的酵母種發酵力會越來越強,如果酵種已經有用到剩下瓶子的1/3時,再放入100g的粉和100克的水然後放到常溫室內增加它的活性。如果用的不多也要,可以放入冷藏0℃-5℃內,定期一周左右進行一次50g:50克的喂養過程。定期還可以把水換成酵母液增加酵母的活性。

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