「自製實戰」天然水果酵種!!

今天和大家分享液體酵種

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。因此現在越來越多的人喜歡天然酵母麵包，更有人會自己製作天然酵母。

我開始用葡萄乾，做酵母液比較容易成功。

現在用各種各樣的水果，比如草莓、葡萄、獼猴桃，還有人用胡蘿蔔、酸奶，都沒問題，其實也可以就用水果皮和果核製作，都很容易成功。

準備工作：

首先是清洗容器，把洗凈的容器用開水燙一下殺菌，然後放涼待用。

燒好開水放涼待用。

做法：水600克、蘋果200克、蜂蜜10克

1.水果大致洗乾淨不能有油脂，然後切成幾塊，放到容器中。

2.倒入放涼的水，莫過水果的量，再放入蜂蜜就可以了。

就這樣簡單，然後放到溫暖的地方（平均溫度28度-32度）等著液體的自然變化。每天打開一次蓋子晃晃液體，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻。液體開始會不斷的冒出泡泡，慢慢的泡沫會減少，大約6至7天，打開蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。

注意每天觀察液體，如果發現有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。不要心疼馬上扔掉，重新再做。做酵母最重要的是溫度，太低的溫度會延長發酵時間，過長的時間又容易讓水果變質，所以不建太議冬天做酵母，除非有很恆溫的溫暖環境。

過濾後的酵母液不但可以放到冰箱中保存，還可以作為母液一直用下去，也可以直接用酵母液做麵包，但我喜歡用酵母液做酵母種後再做麵包，這樣才能做出真正的中種麵包。

接下來講一下酵母種的做法。做酵母種冬天的時候需要3天，但是夏天馬上就可以做成了。先說冬天的時候。

像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼，如果酵母液是在冰箱中保持的，要先回復常溫後再使用。

用100克的酵母液:與100g高筋麵粉，然後攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28度左右的環境，開始的變化會不是很大。

注意：

第1天發酵的溫度很重要，一定要保持28度以上！等待6小時後，洞洞變小，等洞洞布滿了後放到冰箱裡冷藏4小時到一個晚上。

第2天.取出酵母種加100ml涼白開水和100g的粉攪拌後，像第1天.一樣放置常溫6小時後放入冰箱再休息4小時到一個晚上。

第3天.再加入100ml涼白開水和100g粉攪拌後，溫度環境良好的話幾個小時後酵母種終於誕生。

這樣做的酵母種味道溫和容易發酵。但如果是夏天，第一個步驟就足夠了。這種酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂養就可以一直用下去。長期喂養的酵母種發酵力會越來越強，如果酵種已經有用到剩下瓶子的1/3時，再放入100g的粉和100克的水然後放到常溫室內增加它的活性。如果用的不多也要，可以放入冷藏0℃-5℃內，定期一周左右進行一次50g：50克的喂養過程。定期還可以把水換成酵母液增加酵母的活性。