九款經典月餅做法揭秘！

月餅百科：

回油指的是月餅放置一段時間以後，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡裡面的油份以後，餅皮會變的柔軟油潤，這個時候月餅的口感才會達到最好。一般來說回油現象需要2-5天來完成。

所以叻，如果這個中秋為家人和自己做上幾款傳統月餅，另外，在文章開始之前，還要給大家介紹兩樣製作廣式月餅經常用到的材料：

1.梘(jian)水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種食品添加劑，廣式糕點常見的傳統輔料，網上和大一點的超市都能買到的！如果想自己製作也簡單，食用鹼和水，按1：4配比，就可以了。

2.轉化糖漿，砂糖經加水和加酸，煮至一定的時間的糖漿

廣式五仁月餅

月餅皮：中筋麵粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克

輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）

做法

1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵糰，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。

2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。

3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。

4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。

5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆里打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具里。

6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裡，密封回油2-3天後食用更好。

廣式蛋黃月餅

材料：轉化糖漿 200g、液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個

做法：

1.首先要處理鹹蛋黃，將鹹蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。

2.接著就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋麵粉至攪拌盆內，用刮刀用切拌的方式拌勻。在檯面上鋪一層保鮮膜，將麵糰倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。

3.趁麵糰鬆弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。

打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。

4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅麵糰分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。

5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小麵糰用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開麵皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵糰沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。

6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲檯面抖去。麵糰放入模具內，扣在檯面上。麵糰放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。

7.最後一道工序，烤制月餅。先準備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鐘左右即可。

廣式水果月餅

材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量

步驟

1.先做月餅餡，把哈密瓜儘量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。

2.榨乾水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3.水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時加入檸檬汁

4.把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好

5.皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。

6.包的時候要注意方法，用封虎口法包好

7.放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型

8.烤箱180度預熱5分鐘，放入烤

9.烤5到7分鐘後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了

10.成品，放兩到三天回油就可以吃了

廣式芝麻月餅