八道大廚拿手菜品，酒樓推出最合適了

香酥孜然鴨

製作：鄭州御景園主題餐廳 王德平

這是店裡特別熱賣的一道菜，功夫體現在「整鴨去骨」上。王德平將填鴨剔骨，腌入孜然味，最後再拍吉士粉、撒孜然，油炸至香酥，成菜鮮香中透著濃濃的孜然燒烤氣，滋味美妙，而且省去顧客剔骨頭的麻煩，非常貼心。

批量預製：

填鴨宰殺治凈，去掉頭、爪、翅，「整鴨去骨」之後從腹部剖開，納入盆中，撒入適量蔥段、薑片、花椒、八角、桂皮、香葉、良姜、孜然、鹽、味精、料酒腌制24小時。

製作流程：

1、將腌好的鴨子擺入托盤，上蒸箱旺火蒸25分鐘至熟，取出後一分為二，每半隻為一份。

2、取半隻熟鴨子趁熱拍上一層吉士粉，撒上孜然粒，入七成熱油中火炸至金黃外酥，撈出瀝油後切成條，擺盤即可上桌。

金牌油條蝦

製作：吳平

油條蝦雖然是道常見菜，但多數餐廳是在油條里擠入蝦膠做成，而吳師傅為了讓食客覺得吃起來更「實惠」，將蝦膠換成了蝦仁，並用魚蓉封口，成本並沒有增加，但卻收穫了食客的心。外面是被炸得脆脆的油條，咬開後嘗到鮮味十足的蝦仁。冠以「金牌」二字，則表明這道菜一直有著極高的銷量。

批量預製：

1.油條改刀成4厘米長的段，用筷子將中間戳透備用。

2.蝦仁去蝦線，一開二，加少許鹽拌勻，調入雞蛋清抓勻。

3.每個油條段中加入半個蝦仁，兩端用調好底味的草魚蓉封口，擺入托盤，封保鮮膜入保鮮冰箱備用。

走菜流程：

取預製好的油條段150克，入五成熱油炸至熟透後撈出控油，加沙拉醬20克拌勻後裝盤，盤子另一邊擺上同樣用沙拉醬拌勻的菠蘿塊，點綴上桌即可。

美椒肥腸

製作：萬增

肥腸給人的一貫感覺是肥膩厚重，而這道肥腸卻是口感酥脆，香辣回甜，絲毫沒有豬下貨的臟器味和肥膩感，倒像是鮮香版的妙脆角。

製作流程：

1.肥腸治凈，冷水下鍋焯透後撈出，放入紅滷水中煮熟。

2.熟肥腸斜刀改成小塊，焯透後濾掉水分，撒上干澱粉顛勻，入六成熱油浸炸至透，撈出後升高油溫，放入肥腸復炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香，待肥腸金黃酥脆時撈出瀝干。

3.鍋下蔥油燒熱，加入薑片20克煎香，調入金蘭油膏10克、美極鮮味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。

4.倒入紅美人椒條80克、炸脆的肥腸段以及蒜子大火翻勻，撒香菜段10克，盛入做好的面盞中即可上桌。

紅滷水：

香料：

八角70克，小茴香40克，草果5個，桂皮25克，砂仁35克，南姜（即高良姜）20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個，羅漢果2個，丁香3克，排草、靈草各10克。

湯料：

棒子骨2500克，凈老母雞1隻，薑片、蔥段各250克。

調料：

鹽500克，冰糖300克，糖色300克，味精200克。

製作：

1.棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加清水25千克燒開，放入薑片、蔥段小火熬1小時，撈出薑片、蔥段繼續小火吊2小時，濾去料渣，約得鮮湯16-18千克。

2.香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油「跑」一下，裝入袋中製成香料包。

3.鮮湯倒入不鏽鋼桶內，加入香料包、干辣椒1千克（裝入紗布袋）、花椒300克（裝入紗布袋），燒開後放入調料熬化即成紅滷水。

製作關鍵：

1.肥腸一定要撒澱粉而非生粉，這樣才能炸出酥殼。

2.輔料只選紅美人椒，不可加青椒，前者口味甜辣，而後者則帶有一股青氣，與此菜味型不搭。

3.最後所撒的香菜段需帶葉，這樣香味更濃郁。

海鮮泡飯

製作：董志偉

「海鮮泡飯」是董志偉三年前推出的一款暢銷菜，用「金米」搭配海參等原料沖入高湯做成，炸酥的大米經湯一泡，外面變糯，裡面仍脆。推出之後，一直是店內銷量最大的菜品。

批量預製：

1、泰國香米淘洗乾淨，盛入托盤，每500克香米淋50克清水，無需覆保鮮膜，放入蒸箱旺火蒸20分鐘，此時米粒熟而鬆散，質地比較干，取出放涼。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下熟香米小火浸炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1、水發黃玉參100克切成斜刀片。

2、大蝦仁80克開背去掉沙線。

3、水發魷魚100克切成菱形塊。

4、胡蘿蔔80克切成小塊。

5、將以上所有原料以及鮮豌豆、玉米粒各30克汆水，撈出瀝干。

6、鍋下雞油30克燒熱，加入頂湯500克以及汆過水的原料燒開，調入花生醬10克、鹽6克、雞汁3克、味精3克，小火煨透，無需勾芡，盛入碗中。

7、取炸好的香米300克入四成熱油復炸至酥，撈出瀝干後盛入熱石鍋，帶煨好的海鮮一起上桌。

8、服務員將海鮮倒入石鍋中拌勻，再將其分到碗中，即可請客人享用。

功夫魚

製作：常曉東

這道菜是常曉東和他的團隊歷時兩個月、耗費上百條鯉魚研發而來，雖然樣貌平平，卻有著「媽媽菜」一樣親切家常的口味。鯉魚裝在烤魚盤裡帶底火上桌，湯汁散發出一股少有的清香氣息，魚肉入味深透卻不失細嫩的口感和鮮度，就算是冷掉了再吃也無半點腥味。

由於每餐只供應10條，而且不接受任何預訂、先到先得，通常開餐不到半小時就賣完了，因而被食客們加上了「高冷」的標籤。食客們通常會先派出一人早早前來占座，一開餐立馬「搶」上一條，等其他親友到了再點別的菜；還有一位客人，連續來了三天都沒有吃到這條魚，第四天終於「搶」到了，立即興奮地發朋友圈邀人前來共享。

批量預製：

1、新鮮鯉魚（每條約2.2斤~2.5斤左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層澱粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗後控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、薑片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開後依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯麵似開非開的狀態燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結束後打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的「湯引」），關火放入保溫桶待用。