生意越好、廚房越亂，應該這樣解決！

凡是在廚部工作的人，都有這樣一個希望：就是不管生意有多繁忙，都能夠輕鬆流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與願違，我們看起來已經做好了非常充份的準備工作，一旦在黃金出品時間來臨的時候，就會出現一場令人無法應付的混亂局面。

在點菜單像雪片一樣飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作，變得更加充滿壓力。如果這種局面得不到解決，其後果將會直接連累到營業部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質量，以及餐廳的聲譽與口碑。

經過在實踐工作中的摸索，本文歸納出以下幾種導致出品滯緩的情況及解決方法，以供大家參考。

一、多單宴會的同市出品

在遇到多單宴會，而且這些宴會的規格與性質都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預防措施：

1、預定宴會

當預定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意，儘量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導致埋下出品隱患。

在同日或同市的多單宴會中，儘量要說服客人，在不影響宴會質量的情況下，及時推薦便於廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容。切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在。

在行業中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"。因為餐飲行業是一種追求長期發展，並需要在發展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務行業。

在遇到多單宴會的時候，有經驗的營業部管理人員，會巧妙的安排好其先後出品順序。根據每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色。然後依次排列宴會出品順序。

通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持。在這裡需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔，造成極大隱患。

廚部應對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應與營業部保持緊密配合，根據宴會到客情況，及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式，或有可能影響到出品時間，在製作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒。同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。

有經驗的管理人員，往往很擅於把握住出品的時間，我們稱為機會時間。往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員就應該與營業部聯絡，獲知確切的宴會桌數，並通知廚部對於該宴會的出品應該展開。此時，需要將製作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應放在後面。

在很多酒店的餐廳中，通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候，越是有零點餐聚集。在這種情況下，廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要。

廚部管理人員應對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離。雖然五星級酒店有專門的宴會營業部及出品部暫且不提，但是其它大部份酒店的宴會出品部，是與零點餐在同一廚房進行。所以這時，對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要。

高明的管理人員會明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置，和應該具體負責完成的工作細節，還有應該具體和誰銜接。同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，儘可能輕鬆的搞定手上的工作。

從培養員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的。不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業部還是廚部管理人員，都不應該大聲的催促廚部員工如何加快節奏，因為這樣做往往會適得其反。

優秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發現不利於順暢出品的問題應及時解決，走動式的督導以確保當市出品工作的完美完成。

當餐廳經營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質量的嚴格把關。因為如果你一旦忽視出品質量，就等於在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經十分緊張的出品工作，也許會因為客人對菜肴質量問題的追究，而變得雪上加霜。

所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優質出品，既能夠減少節外生枝，亦能為餐飲做最好的現場消費宣傳。

二、火爆的零點餐

其實最難做到完美出品的就是零點餐了，特別是在零點餐蜂湧的時間，亦成為我們的黃金出品時間。

零點餐的難處在於：所有的客人都可能在同一時間到來，而點菜後，都希望能夠快速的上菜，從而造成點菜單像雪片一樣的飛進廚房，而此時廚部各檔口及營業部若不能保持緊密配合，就會出現上菜滯緩、客人催單、廚部不知所措的混亂局面。

但是如果我們掌握並運用了合理有效的方法，這些問題就能夠迎難而解。