廚師的湯，唱戲的腔，中餐高湯30種，熬湯這一篇文章就夠了

1、原料與湯的配合 做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時應選擇質量高的 濃湯（頭湯）或者二湯，並根據原料特點在濃湯（或者二湯）中兌入 不同比例的火腿汁、乾貝汁煨制。 要求出鮮味的原料，多加乾貝汁。比如「扣三絲」，入菜的原料是魚肚、 發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時二湯中添加的乾貝 汁用量要多與火腿汁。位量配比為：500 克二湯、15 克乾貝汁、5 克 火腿汁。 要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如「黃燜魚翅」這道菜對濃香味要

求高，發好的魚翅蒸製後需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用 量要多與乾貝汁，位量配比為：500 克頭湯、15 克火腿汁、5 克乾貝 汁。 2、澆汁有配比 需要澆汁的菜品如「黃燜魚翅」，魚翅按照上述配比煨入味後，走菜時 要澆個汁，此汁比例較為固定，位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿蔔 汁、胡蘿蔔油、乾貝汁各 10 克，火腿汁 5 克、雞油 20 克混合燒開澆 到魚翅上，口感香濃、不膩 。