麻辣燙配方及蘸料

底料技術：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥姜蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。 2、 在加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。 3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，用剩下的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用的。

高湯技術：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。1、牛骨洗淨敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。 2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。

麻辣燙蘸料製作：1、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒麵1斤；將辣椒麵放入不鏽鋼容器內，放入花生碎和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，在將油用勺子舀入辣椒麵上面，一邊倒油一邊攪動辣椒麵，使辣椒麵均勻受熱即可。2、秘制麻醬買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗裡加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。3、秘制麻椒油麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、 和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最後倒入瓷碗裡，秘制麻椒油就做好了。 4、 碗中輔料 （1）碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。 （2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗裡加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。