滷水配方：猛辣滷水，黃金滷水、海鮮滷水、香鮮滷水、潮式滷水

傳遞正能量分享管理智慧 分享管理智慧，功德無量原料：A、色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。 B、干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。 C、鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。製作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。 2、干川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。 3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。特點：香辣鮮香。應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。

湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克 ，香葉、黃芪、花椒各15克 八角、良姜各50克 陳皮、甘草各5克 豆蔻、黨參、當歸各25克 羅漢果4枚 大紅棗、白芷、白鬍椒各10克 丁香、紅曲米各30克。調料：A、廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。 B、蔥段、薑片、香菜各250克。 C、豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。製作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。特點：色澤紅亮，醬香濃郁。應用：適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。

原料：A、豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。 B、八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻干尖椒150克，砂仁10克。 C、干香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。製作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。 2、B料放在乾鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。 3、D料入桶中調味後即成紅滷水。特點：色澤醬紅，香味濃郁。應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

原料：A、清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。 B、八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。 C、生抽、蚝油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。 D、生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。 E、紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。製作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。 2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。 3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。特點：鮮香、色淡紅。應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。

原料：A、雜骨湯10千克。 B、八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。 C、香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。 D、醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E、鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、干蔥各150克。 F、牛油100克,花生油300克，糖色60克。製作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。 2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後加牛油調勻即可。特點：色紅味香，味濃芬芳。應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。

香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。製作：1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。特點：鮮香色靚，口味醇正。注意事項：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。 2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。