大廚的99種廣式粵菜醬汁大公開

啤酒汁 用料： 啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克 菜式： 啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞

紅花汁 用料： 紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克 製作： 將蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最後用面撈打芡。 註： 此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種類似（跌打油）的味道，不是所有人都喜歡。桂花醬 用料： 糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量 製作： 將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。 菜式： 鐵板桂花豬扒。可樂汁 用料： 可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量 製作： 所有原料調在一起燒沸。 菜式： 可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹製，記得最好用砂鍋收汁）。極品醬肉 用料： 金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、乾蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克 製作： 金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、乾蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可。 菜式： 上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。越南咖哩汁 用料： 咖哩粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克 製作: 土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。 菜式： 越南咖哩蝦、咖哩蟹。葡國汁 用料： 2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖哩粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、乾蔥茸10克、生油200克 菜式： 葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料： 咖哩粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃薑粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、乾蔥茸各25克，油150克菜式： 南洋豆腐煲、南洋乾蔥雞、南洋蔥仔骨。

鵝肝醬 用料： 法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩菜式： 鵝肝醬焗魚頭。 金盞粉 用料： A麵粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3隻、鹽、味精少許、水適量 B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許 製作：調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸製 菜式： 金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。 百味汁 用料： 八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶菜式： 百味大腸。 啤梨汁 用料： 糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽 菜式： 啤梨骨。 魚頭醬 用料： 耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩 菜式： 砂鍋大魚頭。 肉醬 用料： 肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、乾蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克 菜式： 肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。 小炒汁 用料： 芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺 菜式： 肉類小炒。 食神秘製汁 用料： 香茅粉5錢、黃薑粉2錢、南薑粉5錢、哩粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、乾蔥粒2兩、西芹粒3兩、薑茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤 菜式： 食神秘製魚頭

沙爹醬 用料： 牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖哩4兩、乾蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩 菜式： 沙爹肥牛鍋仔。 XO醬（1） 用料： 蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、乾蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩 XO醬（2） 用料： 火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、乾蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、乾辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩 製作： 原料分別過油再鏟在一起 九味汁 A用料： 陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩 B用料： 急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原隻野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許 C用料： 急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量 菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。 荔茸 用料： 荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許 菜式： 荔茸香酥鴨。 糖醋 A用料： 白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤 B用料： 白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素適量 C用料： 西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量 菜式： 咕老肉。 香橙汁 用料： 糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個 菜式： 美味香橙骨。 豆豉肉醬 用料： 肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、乾蔥碎6兩 製作： 李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將乾蔥爆香，再放入其他調料鏟勻即可。 菜式： 肉醬滑蘑燒海參。 狗醬 用料： 柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶 菜式： 開煲狗肉 煲仔醬 A用料： 柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、乾蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙薑粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤 B用料： 海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖哩少許、藥材水（乾草、草果、八角、沙薑、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、乾蔥頭、蒜茸 白塔醬 用料： 辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許 乾煎汁 用料： 美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量 菜式： 乾煎蝦碌、乾煎昌魚。

沙拉汁 用料： 卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量 製作： 蛋黃加色拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來，加上其他調料拌勻即可 面撈 黃油1斤炒熱，加麵粉250克，邊下麵粉，一邊攪動黃油至濃稠 製法： 淨鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下乾蔥粒炒香，下所有調料，加上湯5斤，燒開，下面撈（起打芡的作用），面撈一點一點的加下去，注意不要太稠，最後放香菜粒 菜式： 黑椒牛扒。 吊燒蜜汁 用料： 海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻 菜式： 燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。 桑拿醬 用料： 上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤 菜式： 桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。 脆漿 用料： 低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克 用時加淨油適量 魚家醬 用料： 指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚乾8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、乾蔥6兩、蒜茸6兩 製作： 指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚乾、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、乾蔥和其他調料，鏟勻即可。 菜式： 魚家小炒。 燒汁（1） 用料： 韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩 菜式： 燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。 燒汁（2） 水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量 燒汁（3） 燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩 多味汁 雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖哩3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢 川汁 用料： 蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩 製作： 紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸轉至不銹鋼器皿裡 煲20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調味即可。 菜式： 川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。 碳燒肉（2） 乾蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素（橙紅）適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸乾水竹針紮紮好入味，放入醬料盒裡醃製，出菜時先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。 椒鹽（1） 用料： 鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、乾土魷粉1.6兩、香茅粉5錢 椒鹽（2） 炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩 椒鹽（3） 細鹽3斤、沙薑粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒麵2兩、味精粉1斤、香蘭素20克

生啫醬 柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙薑4錢、胡椒粉香茅粉少許 七味鹽 鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩 菜式： 七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點 海鮮醬油 生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤 菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。 泰式汁 清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、乾蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支 菜式： 泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。 蒜香椒鹽 蒜切片5斤，用烤爐烘乾打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢 台灣茄子煲醬料 蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒 家嫂醬 豆豉3包剁碎、白鬍椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、乾蔥頭粒3兩、薑茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩 菜式: 順德家嫂蒸魚頭 九杯汁 1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、乾草、胡蘿蔔1隻、香菜頭\洋蔥落水5斤煲到剩2斤 2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色 香賓汁 小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色 咖啡汁 水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩 中式OK汁 果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克 菜式： OK雞翼 腿茸醬（小炒醬） 火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、乾蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起 菜式： 小炒皇、適用於很多小炒 燒鰻魚汁 味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時 菜式： 日式鰻魚 西汁 用料： 蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶 菜式： 鐵板中式牛柳 蠔油汁 蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色 菜式： 蠔油牛肉、蠔油界蘭

自製鵝肝醬 鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克 製作： 先將鵝肝用清浸沒，加入食粉醃20分鐘，將鵝肝放入剛盆裡，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻即可 菜式： 鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬 串燒醬 柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、乾蔥80克 菜式： 串燒霸王串、串燒大明蝦 黃豆醬 黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克 製作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。 菜式： 豆醬文排骨、秘製家鄉鱸魚（豆醬加梅菜燒魚） 六合醬 紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克 菜式： 六合醬燒鱔魚 七星醬 南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、乾蔥茸各50克 八仙醬 花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、乾蔥茸蒜茸各50克 菜式： 適合烹製各種野味 千里醬 用料： 甜麵醬1000克、芝麻醬100克、沙薑粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克 菜式： 千里香雞球 伍和醬 番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克 菜式： 伍和牛柳、伍和燒蝦 五星醬 沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克 菜式： 五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉 星洲咖哩汁 用料： 咖哩粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克 製法： 猛鑊下油，洋蔥茸起鑊並爆香，倒入咖哩粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可 註： 星洲咖哩汁，只作為宴會單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖哩簡單。 海膽燒汁 用料： 海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克 製法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然後放入味精和淡口醬油調味 註： 為日本的塗汁或燒汁的一種 菜式： 鰻魚海膽燒 葵花汁 用料： 白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃薑粉2克 製法： 淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網濾清酒糟，趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃薑粉調好醬汁色澤 菜式： 碧綠葵花雞 香糟汁 用料： 紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量 製法： 將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾，待冰糖完全融化後，用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。 菜式： 香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞 鎮江汁 用料： 鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙薑粉25克、咖哩粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。 菜式： 鎮江骨 密汁 用料： 蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、乾蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量 製法： 用乾蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調味品，在鍋內慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色，最後加入芝麻油 菜式： 密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗 香菇汁 用料： 香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克 製法： 先將香菇用淡上湯浸軟，並用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯並加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內，加白醬油、白糖、味精、胡椒麵調味，生粉推芡 菜式： 菇汁滑豆腐 梅子醬 用料： 梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克 製法： 梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸，然後用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，並且慢火在鑊內煮滾 菜式： 梅子蒸骨 新加坡醬汁 用料： 辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克 製法： 用江米和蒜茸起鑊，然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可 菜式： 蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑

越南辣魚汁 用料： 魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克 製法： 將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡和去核，然後連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成 用途： 點吃各式海鮮 田螺醬 柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙薑粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克 奶汁 鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克 註： （1）此汁醬煮好後需用鋼盆盛起，置入冰箱保存備用 （2）製作這種奶汁如用鐵鑊熬製，一定要把鐵鑊洗淨，否則會影響汁醬顏色 泰式香蝦醬 用料： 蝦糕500克、蝦乾250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克 製法： 首先將蝦糕、蝦乾和大地魚放入烘爐中烘香，然後連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中並攪爛成醬即成 菜式： 香蝦醬炒五花腩 陳皮辣酒汁 用料： 九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒乾5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克 製法： 先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒乾、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味後，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料，再慢火煮滾便完成 菜式： 鍋仔辣酒煮瀨尿蝦 南乳醬 用料： 南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙薑粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量 註： 在傳統飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉） 菜式： 南乳炒鵝片 冰鮑水 青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤 製作： 鮑魚煲熟之後過涼，打十字花刀，泡在調好的冰鮑水裡，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內，改好的鮑魚放在冰上即可 菜式： 冰鮑、冰海螺 芡湯 A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩 B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢 潮皇醬 生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克 菜式： 潮皇雞、潮皇小炒 貴妃雞鹵水料 水40斤、八角5個、海米4兩、沙薑1兩、白鬍椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、乾草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許 註： 鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞 蜜椒汁 黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克 菜式： 蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚