在餃子店調餡20年的老師傅,分享調肉餡技巧,經驗有錢都難買到!

2020-06-13     星如雨     反饋

我們在家包包子、包餃子、餛飩等等這些帶餡的麵食時,味道總覺得不如飯店的調的餡好,雖然肉的比例,香料,調料等等都和飯店的差不多。但是自己調出的味道就是不如人意,其實在調餡時是有一定的技術含量的,不是材料都一樣就能做出美味佳肴來的,下面就讓我給大家講一下調餡的基本步驟,講的不好請多多擔待一下。

《一》選肉的標準及製作:

1.選擇豬肉時最好選擇,豬前肘上部位的肉,這地方的肉,肉質細、纖維短,特別的鮮嫩、並且肥瘦適宜是調肉餡的最佳選擇。

2.瘦肉和肥肉的比例,一般都要控制在瘦六肥四時最好。但是也不是一成不變的,主要也要根據自己的口味而定。總得一個原則就是肥肉不要超過瘦肉,否則就是過於太油膩。

3.剁肉餡也不是把肉剁得越細越好,肉餡剁得過細雖然熟了之後餡能成丸。但是肉餡不鮮嫩,而呈現出發柴的口感。正確的做法就是把肥肉改刀成細條在切成粒狀,瘦肉先切成丁在剁成粒狀,然後把這兩種不同的肉混合在一起,用刀簡單的剁幾下即可。

《二》調餡方法及步驟:

1.調餡一般都會放一些薑末,蔥末,老抽,味粉,料酒,芝麻油,花椒麵等。但是這些都是有比例的不是隨意放的,如500克的豬肉加醬油大約在20克左右,芝麻油在25克左右,味粉在2克左右,精鹽適量,料酒8克左右。

2.調餡的投料的先後順序也非常重要,以豬肉為例第一部,加醬油、精鹽、薑末攪拌均勻。第二部,再加味粉稍微攪拌一下。第三部,就是加水了每500克肉加水大約在230克左右,並且不要一次都加上,要分多次加入。第四部,加料酒,芝麻油,蔥花攪拌即可。切記這步驟一定不要顛倒,因為每個步驟都有一定的做用!

《三》注意事項:加水一定要在調完味後再加,否則影響質量,攪拌餡一定要一個方向攪拌,否則肉餡發散。

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