7款糖醋汁,配方詳細,各有特色!用來烹制排骨,酸甜酥爛,紅亮誘人!

糖、醋

菜品烹調中的

兩款重要調味料

以此製作出的菜品

多為酸甜味型

經典菜例有

糖醋裡脊、糖醋鯉魚

糖醋排骨、糖醋丸子等

其中糖醋汁的做法

分新老兩派

傳統做法多以陳醋、白糖熬汁

加老抽上色

色澤醬紅、酸甜適中

創新做法則以白醋

番茄醬、番茄沙司等

上色調味

顏色黃亮、酸甜爽口

更適合年輕人口味

今天小微為大家帶來

七道糖醋菜肴

既有堅持傳統做法

的糖醋裡脊、糖醋鯉魚

又有改良版

糖醋桂花魚、糖醋茄條

一起看看吧~

糖醋裡脊糖醋汁：

老陳醋50克、白糖50克兌勻。

糖醋裡脊

製作/高愛軍

餐廳/濟南茂嶺花園酒店

糖醋裡脊是一道傳統魯菜，高大廚完全按照老師傅傳授的做法，謹遵 「1個雞蛋、2把澱粉、1把面」的上漿口訣，用老陳醋和白糖熬汁，僅用老抽調出紅亮色澤，成菜醋香煞口，甜度適中，色澤紅亮樸實。

製作流程：

1.裡脊切條，加適量鹽腌制入味。

2.取一個雞蛋打入碗內，抓入兩把澱粉、一把面，倒入少許清水和成麵糊。

3.裡脊條放入麵糊中抓勻，再逐條放入七成熱油中炸至金黃色，復炸一遍至外酥里嫩，快速撈出控油。

裡脊掛糊，先入油炸至顏色金黃

二次油炸至外酥里嫩

4.鍋留底油燒熱，加入蒜末15克炒香，加兌好的糖醋汁熬化，下老抽2克調色至紅亮，勾芡後澆入熱油15克，倒入裡脊條快速翻裹均勻，起鍋入盤即可。

特點：酸甜煞口，百吃不厭。

製作關鍵：

1.糖醋味型的菜品中切不可調味精、雞粉，否則不但起不到增鮮作用，反而會出怪味。

2.裡脊復炸速度要快，不可炸硬、炸糊，至外酥里嫩最為適宜。

糖醋鯉魚糖醋汁：

濼口醋150克，加入白糖150克、鹽8克攪勻。

糖醋鯉魚

製作/韓成安

餐廳/濟南聚豐德飯莊

糖醋鯉魚是魯菜中的一道傳統名餚，時至今日仍然是餐桌上頗受歡迎的吉慶菜。「在濟南，糖醋鯉魚分為三派，分別是燕喜堂版、聚豐德版和濼口版。三派之間最大的區別是掛糊方法不同。燕喜堂版使用麵粉加雞蛋調糊，優點是顏色金黃、口味更香，缺點是上桌後鯉魚站立時間比較短，容易回軟。濼口版拍的是乾麵粉，不掛糊，直接油炸，優點是質地酥脆、挺立時間長，缺點是口感微硬。我所在的聚豐德飯莊製作糖醋鯉魚則使用澱粉與麵粉調糊，口感酥脆，長時間不軟塌。最後調汁時，在料頭中添加蔥姜米，比只加蒜末又多了一重複合香氣。」

「另外，要想讓炸出的鯉魚三翻四翹，在改刀時還要注意兩點，一是『韭葉刀距』，即第二刀收尾處與第一刀開始處只相距一片韭菜葉的寬度，太寬魚肉翻不起來，太窄則難以「掛住」魚肉，炸的時候會脫落。第二，打完花刀後需要在每片魚肉內側的中間位置再加一刀，行話叫『牡丹花刀』，這樣更容易炸出翹首卷尾的造型。」

製作流程：

1.在鯉魚尾部劃一個小口，置於水中放凈血液，宰殺治凈。

2.將鯉魚放在案板上，從魚鰓後下直刀，切到魚骨，抽出刀刃後在距離第一刀一指半的位置再下第二刀——先進直刀至魚骨，再順著魚骨往魚頭方向打橫刀，至距離第一刀僅剩「韭菜葉」寬度時停止，抽出刀刃再改第三刀，依次類推，到魚尾時打一個交叉十字刀。將魚翻面，重複上述操作。

在魚鰓後下直刀，切到魚骨

在距離第一刀一指半的位置再下第二刀，先進直刀再順著魚骨打橫刀

3.翻起每一片魚肉，在內側中間位置打一橫刀，這就是「牡丹刀」，它可以幫助魚肉卷翹定型。

在翻起的魚片內側中間位置打一橫刀，這就是牡丹花刀

每片魚肉與魚身相連處約為「韭菜葉」寬度

4.取適量鹽抹勻魚身內外，淋料酒腌制5分鐘。

在尾部劃一個交叉十字刀，撒上鹽腌制入味

5.將澱粉、麵粉按1∶1比例納入盆中，加入適量清水調成麵糊，靜置餳發10分鐘。

6.將腌好的鯉魚放入麵糊中，注意刀縫之間也要抹勻，右手捏住頭尾，放入六成熱寬油中炸至定型，鬆開手指將魚浸入油中，迅速取一根筷子撐開魚嘴，然後用勺子舀起熱油淋到魚身上炸至熟透，撈出瀝油。

掛勻麵糊